23 févr. 2012

sortes de ruines


Il y a le macaroni qui même coupé propose le meilleur rapport pâte/cavité/étendue. Rien n'y entre, mais ce tuyau par sa taille et son diamètre charrie assez d'air pour une passionnante électro-acoustique de bouche. (Il y a un gratin à concocter avec les entiers en long vers dociles et rangés dans le plat entre les nappes de jambon-haché-béchamel-comté, vous avez une heure.)
Il y a cette âme d'enfance, de tartine, longtemps qu'elle tapait au carreau, trop timide pour qu'on y prit garde, et c'est épuisée sur le rebord de la fenêtre qu'un jour on manque d'un plat pâtissier bouillant de l'écraser, un moineau pendu par la patte qu'on recueille et ranime : la cacahuète en beurre. Il y a le cuit-vapeur (d'eau, j'entends !) qu'on pose sur une casserole acquis en pensant à du chaud et croquant sous la dent, du saisi mais cru.
Pendant que les macaronis dans l'eau (7 mn), deux finement échalotes et leur dent d'ail à fondre deux minutes dans une casserole à graisse chaude arrosée hors du feu de deux c.s. de vinaigre de vin et laissées tranquille le temps que l'émincé tout à fait d'un poireau jusqu'au blanc deux minutes à la vapeur puis, à fondre très doux dans les échalotes, une c.s. de beurre et une de pâte d'arachide en remuant pour marier à l'intime, car, dans l'ordre et dans l'assiette, les tuyaux de blé, les lamons verts comme un plongeon dans un bourgeon, la sauce à glaire de caramel et picots dorés qui lèvent. Toujours la cacahuète veut assécher mais n'y arrive et cède en sucrant, l'infortunée.
Le lendemain à 100g de steak haché j'ai mélangé le reste du vert cuit, haché avec un demi-anchois, trois centimètres de romarin, un cayenne, quatre pignons, une demi c.c. de graines de pavot, trois c.s. de chapelure, une lampée d'huile d'olive, sel poivre, pour des boulettes grosses comme vous l'entendez qui rejoignent dans la poêle à feu moyen et du saindoux qui pleure le blanc du poireau de la veille émincé, rissolant – l'appel victorieux du printemps dans la graisse. Faut tout le temps remuer et secouer. (Vous pourriez arrêter là, balancer tout le reste, ne garder, ne manger, que ces brins de blanc à peine torgnolés d'une graisse brûlante, mais bon.) À mi-course jeter les pâtes demeurant, sel poivre et flamber au whisky. C'est craquant et souple, humide et précis, un pré salé inversé, quelques pas dans des grottes un peu basses et marines.
Ce beurre blanc d'arachide je l'ai repris comme onguent à des tronçons de lotte cuits vapeur cinq minutes et carotte, patate douce, chou vert, en julienne, vapeur trois minutes, une promesse à moi-même et aux fantômes quand j'ai rêvé d'une cacahuète en combinaison de plongée. Les épluchures ont frit dans de l'huile, égouttées, papier absorbant, fleur de sel pour patienter. Surtout le chou !

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